Botulino: dal Ministero le misure di prevenzione e controllo

Rischio botulino, il Ministero della Salute, con la circolare del 12 agosto 2025, richiama l’attenzione sulle regole da rispettare contro il botulismo alimentare.

Il botulismo alimentare è una malattia rara, ma potenzialmente grave: per ridurre i rischi e garantire la sicurezza alimentare è necessaria l’attenzione di tutti, dalle autorità competenti agli operatori del settore alimentare, fino ai consumatori.

In seguito ai focolai di botulismo segnalati in Italia ad agosto, il Ministero della Salute ha diffuso una nota con indicazioni pratiche sulle misure di prevenzione e controllo da adottare, sottolineando l’importanza di una corretta manipolazione, conservazione e bollitura degli alimenti.

Alimenti più a rischio

Indicazioni per gli operatori del settore alimentare

Indicazioni per i consumatori

I sintomi del botulismo alimentare

I controlli

Alimenti più a rischio

Tra gli alimenti più a rischio, va posta particolare attenzione a:

Preparazioni vegetali refrigerate pronte al consumo, come zuppe e vellutate
Conserve vegetali, in particolare verdure all’olio
Prodotti con bassa acidità e alti valori di acqua libera.

Indicazioni per gli operatori del settore alimentare

Riportare in etichetta in modo chiaro le indicazioni di preparazione per il consumatore: le zuppe di legumi, cereali e verdure vanno portate a bollore e mantenute in ebollizione per tre minuti; le vellutate vanno bollite per un minuto; avere cura di mescolare bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme.
Mantenere la refrigerazione (≤ +4 °C) in tutte le fasi – dal trasporto all’esposizione. Il freddo, da solo, non elimina il rischio, ma lo riduce in modo significativo se rispettato con rigore.
Riportare nel piano HACCP evidenze documentate che:
- la shelf life assegnata ai prodotti (ovvero la data entro la quale va consumato il prodotto) sia coerente con le loro caratteristiche di sicurezza e qualità
- le istruzioni di conservazione fornite al consumatore e le modalità di manipolazione, siano adeguate a mantenerne la conformità fino alla data di scadenza o termine minimo di conservazione.
Le preparazioni sottovuoto, in atmosfera modificata o trattate con nuove tecnologie di pastorizzazione/sanificazione (es. luce UV pulsata e riscaldamento omico) non possono essere utilizzate senza una validazione specifica del processo.
Per verdure in olio e conserve vegetali a bassa acidità occorre un’acidificazione documentata, con pH finale conforme (target tecnologico ≤ 4,2; limite critico ≤ 4,6) e il divieto di rinvasi o vendite “sfuse” privi di idonea documentazione di processo.
Anche per prodotti come polpa di avocado/guacamole, la corretta gestione della catena del freddo e il rispetto dei tempi di conservazione previsti sono fattori determinanti per la sicurezza del prodotto.

Indicazioni per i consumatori

Le zuppe e le vellutate refrigerate vanno consumate solo dopo corretta bollitura (tre minuti per zuppe di legumi/cereali/verdure; un minuto per le vellutate), mescolando bene, in modo da distribuire uniformemente il calore.
Le conserve vanno scelte e usate con buon senso: mai consumare vasetti rigonfi, con effervescenze o odori anomali.
Se c’è un sospetto, non assaggiare e informare l’ASL competente per territorio.
In caso di avanzi/eccedenze, queste devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile, ragionevolmente entro una settimana.
Il frigorifero è parte della sicurezza: rispettare sempre le temperature indicate in etichetta e ridurre al minimo i tempi a temperatura ambiente.
Ai primi sintomi chiamare il 118.

I sintomi del botulismo alimentare

I sintomi più comuni di botulismo alimentare, come evidenzia l’Istituto Superiore di Sanità, sono:

annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia)
dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale)
difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi)
difficoltà a parlare (disartria)
difficoltà a deglutire
secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia)
stipsi.

In molti casi può comparire ritenzione urinaria e nelle forme più gravi si può arrivare all’insufficienza respiratoria.

I sintomi del botulismo interessano sia la parte destra che quella sinistra del corpo e progrediscono in maniera discendente, dalla testa, al collo, al torace, fino agli arti.

Fondamentale è la diagnosi precoce della malattia: il Ministero della Salute pertanto richiama l’attenzione degli operatori sanitari sull’importanza di intervenire immediatamente in caso di sospetto.

I controlli

Le Autorità competenti intensificheranno nei prossimi mesi i controlli mirati in ristorazione, grande distribuzione e laboratori artigianali, con un’attenzione particolare alle sagre e agli eventi temporanei.

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Link utili

Ministero della Salute – Direzione generale dell’Igiene e della Sicurezza Alimentare: Nota n. 0034260 del 12.08.2025, Misure di prevenzione e controllo del botulismo alimentare in seguito a focolai segnalati in Italia (agosto 2025)

Istituto Superiore di Sanità: Botulino, dal 2001 al 2024 1276 casi segnalati. Come difendersi in dieci domande, dalle conserve alle pappe per bambini

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