HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Point, ovvero Analisi dei Rischi e Punti di Controllo Critici. È il sistema di autocontrollo che aiuta le aziende alimentari ad eliminare o ridurre il rischio di possibili contaminazioni di cibi e bevande e garantire la sicurezza degli alimenti. È obbligatorio perché la normativa europea e nazionale richiede a ogni impresa del settore di garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari lungo tutta la filiera. La principale legge di riferimento è il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Devono applicare l’HACCP tutte le imprese alimentari, ovvero ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. L’obbligo riguarda quindi:
- Bar, ristoranti, alberghi
- Panifici, pasticcerie, gelaterie
- Gastronomie, macellerie, pescherie, rivendite di alimenti
- Supermercati, farmacie, campeggi
- Mense, chioschi, sagre
- Qualsiasi “impresa alimentare” (pubblica o privata) che si occupi di preparazione, trasformazione, deposito, trasporto o vendita di prodotti alimentari (bevande comprese).
Ogni attività deve avere un sistema di autocontrollo adeguato al proprio lavoro.
Sì, il manuale HACCP è obbligatorio per tutte le imprese alimentari e deve essere costruito in base all’attività svolta. Non basta un modello generico: il documento deve descrivere in modo corretto e specifico i rischi, le procedure di controllo e le misure adottate dall’azienda, perché ogni azienda a caratteristiche proprie. Il manuale HACCP si realizza analizzando l’attività reale dell’azienda, i prodotti trattati, i locali, le attrezzature e i processi di lavoro. In questo modo è possibile definire procedure chiare e specifiche, utili davvero nella gestione quotidiana e nei controlli ufficiali.
Il manuale HACCP va aggiornato ogni volta che cambiano le condizioni operative dell’azienda, ad esempio:
- nuovi prodotti
- nuove attrezzature
- modifiche ai locali
- modifiche nelle modalità di lavorazione, ecc.
È importante rivederlo anche in caso di cambiamenti normativi o dopo eventuali non conformità.
Le sanzioni per il mancato rispetto delle normative in materia di sicurezza alimentare sono stabilite dal D. Lgs.193/2007 (Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore). In particolare, la mancata predisposizione di adeguate procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP o la mancata o non corretta applicazione delle procedure previste comporta sanzioni amministrative da 1.000 € a 6.000 €.
Oltre a ciò, va considerato che il piano di autocontrollo HACCP è fondamentale per tenere sotto controllo tutti i requisiti legati alla sicurezza alimentare. Il mancato rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare può portare anche alla chiusura del locale da parte delle autorità competenti.
Sì, chi lavora con gli alimenti deve essere formato in modo adeguato al proprio ruolo. Una formazione corretta aiuta a ridurre gli errori, a lavorare in modo più sicuro e a rispettare le regole igieniche. La formazione deve essere aggiornata nel tempo.
La formazione in materia di HACCP è regolamentata a livello regionale, per cui in ogni regione è necessario verificare cosa stabilisce la legge specifica.
In Friuli Venezia Giulia, la formazione e l’addestramento del personale operante nel settore alimentare sono regolamentati dall’art. 5 della Legge Regionale 21/2005 e dal Decreto del Direttore del Servizio prevenzione, sicurezza alimentare e sanità pubblica veterinaria 728/2020 (Norme sulla formazione e l’addestramento del personale delle imprese alimentari).
Tutti gli operatori delle imprese alimentari (ovvero di quelle imprese pubbliche o private che svolgono un’attività connessa a qualsiasi fase della produzione, trasformazione e trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti, compresa la produzione primaria) devono:
- ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa
- essere aggiornati con periodicità dettata dalla complessità delle lavorazioni nelle quali sono impiegati.
Il personale a contatto diretto o indiretto con l’alimento o che comunque ne condiziona la conformità alla legislazione alimentare deve ricevere una formazione o un addestramento adeguati in materia di igiene alimentare e di rischi sanitari.
Il responsabile dell’elaborazione, della gestione e dell’applicazione della procedura di autocontrollo basata sul sistema HACCP nel settore alimentare deve ricevere una formazione adeguata sull’applicazione dei principi HACCP nell’impresa alimentare.
La formazione e l’addestramento vanno fatti prima dell’inizio dell’attività lavorativa anche a tempo determinato o stagionale.
L’Operatore del Settore alimentare (OSA) è la persona fisica o giuridica responsabile dell’impresa alimentare (intesa come soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti).
L’OSA ha la responsabilità di garantire il rispetto della normativa alimentare e, quindi, la sicurezza dei prodotti alimentai immessi sul mercato. Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono rispettare i requisiti generali e specifici in materia d’igiene ed elaborare un piano di autocontrollo HACCP.
L’OSA di solito è il titolare dell’impresa alimentare.
Per avviare un’impresa alimentare domestica (preparazione nella cucina di casa) o un e-commerce alimentare è necessario adempiere ad alcuni obblighi. Ecco i passaggi fondamentali:
- Registrazione Sanitaria: l’OSA deve presentare la Notifica di Impresa Alimentare all’ASL di competenza e, per conoscenza, al Comune in cui ha sede l’impresa. La notifica di impresa alimentare serve solo a registrare l’attività e i locali, non sostituisce le comunicazioni che l’impresa deve inviare per inizio attività (SCIA, ecc.) tramite il portale SUAP (Sportello Unico delle Attività Produttive).
- Requisiti igienico-sanitari e di sicurezza: vanno garantite le condizioni igieniche di tutte le attrezzature e dei locali utilizzati per l’attività (cucina, servizi igienici, dispensa, locali per somministrazione/vendita; ne abbiamo parlato anche qui: Home cooking e sicurezza alimentare: indicazioni pratiche), nel rispetto delle norme che regolamentano il settore alimentare.
- Manuale HACCP: anche se si produce a casa o si vende solo online, è necessario predisporre il piano di autocontrollo HACCP personalizzato (manuale HACCP), conforme al Reg. CE 852/2004. Per l’impresa alimentare domestica (IAD) è fondamentale definire procedure che separino nettamente la produzione professionale dall’attività domestica.
- Etichette e Tracciabilità: va garantito il rispetto di quanto previsto dalla legge in materia di tracciabilità degli alimenti, informazioni al consumatore e corretta etichettatura se necessaria; il supporto di un consulente HACCP esperto può essere utile per essere in regola con gli aspetti più tecnici.
- Formazione: l’OSA e tutto il personale eventualmente impiegato deve avere la formazione HACCP prevista per legge.
Sì, la legge lo consente. Il titolare dell’attività può decidere di gestire autonomamente il monitoraggio degli infestanti, senza l’obbligo di assumere una ditta esterna, ma deve rispettare le regole dell’HACCP. In particolare, l’OSA deve:
- Usare dispositivi di cattura corretti: per evitare contaminazioni, non possono essere usati veleni liberi o esche chimiche nelle aree dove sono presenti alimenti. Vanno utilizzate trappole meccaniche o collanti idonee all’uso alimentare.
- Registrare i controlli: le trappole vanno numerate, segnate sulla mappa del locale e controllate periodicamente, riportando i risultati sull’apposito registro del manuale HACCP. Nel manuale HACCP, inoltre, vanno definiti i limiti critici e le relative azioni correttive.
- Intervento professionale in caso di infestazione: in caso di presenza reale e diffusa di roditori o altri infestanti, l’uso di prodotti chimici professionali o biocidi per eliminare il problema richiede per legge l’intervento di un’azienda specializzata.