HACCP
Autocontrollo per la sicurezza alimentare
Igiene degli alimenti
“Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse il problema di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo ed un’importante causa di riduzione della produttività economica. … le malattie dovute a cibi contaminati causano mortalità, malesseri, sofferenze e perdite economiche, che nessuna nazione può affrontare …”
Sulla base di queste considerazioni, espresse dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, il Parlamento Europeo ha introdotto il cosiddetto “pacchetto igiene”, ossia una serie di Regolamenti in materia di igiene dei prodotti alimentari con l’obbiettivo di assicurare un
elevato livello di tutela della salute umana dei consumatori della comunità europea
assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani.
Consulenza HACCP
Il titolare di attività come un bar, un ristorante, un albergo, una farmacia, un campeggio e in generale di qualsiasi attività commerciale in cui gli alimenti vengono stoccati, smistati e/o manipolati – al fine di non incorrere in salate sanzioni anche penali – deve necessariamente avvalersi, per adempiere a livello nazionale ed europeo a quanto dispone la Normativa sull’igiene e sicurezza alimentare, di un manuale HACCP (acronimo che significa Hazard Analysis Critical Control Point – Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) e di una consulenza HACCP completa, professionale, disegnata sulle reali esigenze aziendali.
La normativa sull’autocontrollo alimentare e igiene e sicurezza dei prodotti alimentari prevede anche che il manuale HACCP debba essere regolarmente aggiornato.
La redazione di un manuale per il piano di autocontrollo deve essere effettuata da personale esperto e soprattutto dedicata alla singola attività.
Pertanto, la consulenza HACCP è necessaria anche e soprattutto al momento dell’aggiornamento del piano di autocontrollo alimentare e del manuale.
Ogni industria alimentare infatti ha proprie procedure e caratteristiche che la contraddistingue da altre.
HACCP e Regolamenti europei
La normativa nazionale con il D. Lgs. 155/97 e in seguito il regolamento europeo Reg. CE 852/2004 definiscono i criteri e le condizioni. Tuttavia, conoscere nel dettaglio la normativa è praticamente impossibile visti anche i continui aggiornamenti in materia di HACCP, pertanto è importante affidarsi a una consulenza professionale.
Attualmente le norme che formano il pacchetto igiene sono:
- Regolamento CE 852/2004 – sull’igiene dei prodotti alimentari.
- Regolamento CE 853/2004 – norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
- Regolamento CE 854/2004 – norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
- Regolamento CE 882/2004 – sui controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Tali norme si applicano a tutte le “industrie alimentari”, ossia ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.
Pianificazione e gestione procedure di autocontrollo HACCP
Cosa facciamo
- Sopralluogo presso la sede dell’azienda cliente
- Analisi della documentazione esistente
- Analisi del processo produttivo
- Pianificazione dei controlli microbiologi
- Stesura del documento di autocontrollo
- Prelievo campioni di alimenti ed analisi microbiologiche
- Formazione per responsabili dell’elaborazione, della gestione e dell’applicazione della procedura di autocontrollo basata sul sistema H.A.C.C.P. nel settore alimentare
- Formazione per il personale addetto al settore alimentare
Sicur-Horeca
Il canale Horeca è rappresentato da chi, per professione, somministra alimenti e bevande (come hotel, alberghi, ristoranti, pizzerie, caffè, imprese di catering), mentre quello della grande distribuzione organizzata (GDO) o dei negozi è relativo a chi commercia alimenti e bevande. La stragrande maggioranza dei soggetti del mondo Horeca sono piccole o microimprese.
Data la specificità del mondo Horeca, dove i parametri legati alla sicurezza possono fare la differenza, in quanto incidono sull’esperienza del cliente in termini di salute e benessere e quindi sulla sua soddisfazione, Polo 626 ha messo a punto un servizio su misura per il settore.
Il servizio comprende:
- Valutazione dei rischi e redazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR)
- Nomina del RSPP esterno (nel caso in cui il ruolo non sia ricoperto dal Datore di Lavoro)
- Formazione specifica sulla Sicurezza (sia in FAD che in Aula)
- Formazione HACCP dei lavoratori (sia in FAD che in Aula)
- Redazione e aggiornamento periodico del piano di autocontrollo alimentare HACCP (se necessario)
- Consulenze mirate per esigenze specifiche (quali prevenzione e lotta contro gli infestanti/disinfestazione, manutenzione e sanificazione degli ambienti, comunicazione della presenza di allergeni negli alimenti, ecc.)
Leggi gli approfondimenti sull’HACCP:
» Home cooking e sicurezza alimentare: indicazioni pratiche
» Gelaterie, chioschi e locali estivi: attenzione all’HACCP
» Come si fa un buon fritto? Ecco quali misure adottare per ridurre l’acrilammide nella frittura e negli altri alimenti
» Acciaio inossidabile per alimenti: pubblicato il nuovo elenco dei materiali ammessi