Gelaterie, chioschi e locali estivi: attenzione all’HACCP

Con la bella stagione si moltiplicano le aperture di nuovi locali. Gelaterie, rosticcerie, banchetti per lo street food, chioschi: ce n’è per tutti i gusti.
Ma attenzione: anche se si tratta di attività stagionali, a carattere temporaneo o che utilizzano strutture mobili, bisogna comunque essere in regola con le normative igienico-sanitarie e di sicurezza alimentare.

La tutela della salute dei consumatori in questo ambito non prevede deroghe: tutte le attività che manipolano e somministrano cibo e bevande devono applicare il sistema HACCP, insieme alle corrette prassi igienico-sanitarie.

Ma in cosa consiste il sistema HACCP? Ecco in sintesi le regole da rispettare per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti.

Cosa prevede la norma HACCP per la sicurezza alimentare

HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Point, ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici e consiste in un sistema di procedure e controlli per garantire l’immissione sul mercato di alimenti sicuri.

L’HACCP riguarda tutte le imprese alimentari ovvero «ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti[1]».

A stabilirlo è il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) devono quindi rispettare i requisiti generali e specifici in materia d’igiene ed elaborare un piano di autocontrollo HACCP[2]. L’adozione di un sistema di autocontrollo basato sull’HACCP permette di eliminare o ridurre il rischio di possibili contaminazioni dei cibi e garantisce la sicurezza degli alimenti prodotti e somministrati.

Il piano di autocontrollo HACCP si basa su 7 principi:

Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un rischio
Stabilire per ogni punto critico di controllo i limiti di accettabilità
Stabilire e applicare nei punti critici di controllo procedure di sorveglianza efficaci
Stabilire le azioni correttive da intraprendere se un punto critico non risulta sotto controllo, cioè se si superano i limiti critici stabiliti
Stabilire le procedure per verificare regolarmente l’effettivo funzionamento delle misure adottate
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Cosa bisogna fare in concreto per essere in regola con il sistema HACCP

Il Piano di autocontrollo deve essere specifico e deve essere scritto. I 7 punti sopra elencati si concretizzano nella redazione di un manuale di autocontrollo e dei documenti per la registrazione dei controlli (schede di controllo, check list, ecc.). Ogni impresa alimentare deve avere un manuale personalizzato redatto sulla base delle sue caratteristiche specifiche. Per elaborare un piano di autocontrollo completo, efficace e funzionale alle esigenze della propria attività è possibile rivolgersi a consulenti esperti e specializzati.

Una volta elaborato, il Piano di autocontrollo deve essere regolarmente applicato. Questo significa che:

Devono essere applicate tutte le procedure contenute nel manuale di autocontrollo (per es. procedure di selezione dei fornitori e delle materie prime, tracciabilità dei prodotti, corrette procedure igieniche da adottare nelle lavorazioni, procedure di pulizia e disinfezione di attrezzature e locali, procedure di derattizzazione e disinfestazione, procedure di formazione del personale, ecc.).

Devono essere effettuati tutti controlli previsti dal manuale nelle varie fasi (per es. quando si ricevono i prodotti dai fornitori, nella fase di conservazione degli alimenti, nella fase di preparazione del cibo per la somministrazione, ecc.). I controlli devono essere registrati sui documenti di registrazione previsti, indispensabili per dimostrare, in caso di controlli, l’effettiva applicazione delle misure stabilite.

Tutto il personale incaricato deve conoscere il piano di autocontrollo HACCP e deve aver svolto la formazione necessaria.

Il Piano di autocontrollo va verificato e aggiornato. Analizzando i risultati dei controlli eseguiti è possibile verificare l’efficacia del proprio Piano di autocontrollo, che va costantemente aggiornato in base alle caratteristiche dell’attività e a eventuali modifiche intervenute (di prodotto, di processo, ecc.).

Sanzioni

La mancata predisposizione di adeguate procedure di autocontrollo igienico sanitario basate sui principi HACCP o la mancata o non corretta applicazione del Piano di autocontrollo HACCP comporta sanzioni amministrative da € 1.000 a € 6.000.

Ma oltre a ciò va considerato che il piano di autocontrollo HACCP è fondamentale per tenere sotto controllo tutti i requisiti legati alla sicurezza alimentare, che se non rispettati possono portare anche alla chiusura del locale.

E tu sei in regola con le norme HACCP? Contattaci subito, ti forniremo tutte le informazioni per gestire la tua attività in piena sicurezza e nel rispetto della legge.

1. La definizione si trova nel Regolamento CE 178/02.

2. Come si legge sul sito del Ministero della Salute, l’HACCP è obbligatorio per tutti gli operatori dei settori post-primari. «L’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore».