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Home cooking e sicurezza alimentare: indicazioni pratiche

Per home cooking (ma si parla anche di home restaurant, home food, o cuoco/chef a domicilio) si intende la preparazione presso la propria abitazione privata di alimenti destinati ad essere immessi sul mercato, distribuiti a domicilio o somministrati presso l’abitazione stessa.

Nata all’estero negli anni Duemila, questa forma di attività si sta diffondendo sempre di più anche in Italia.

Ad oggi nel nostro paese manca una legge specifica che regolamenti questa tipologia di attività. Ma una cosa è certa: anche se la preparazione dei cibi e/o la loro somministrazione avviene in casa propria, è necessario seguire le norme igienico-sanitarie e di sicurezza che regolamentano il settore alimentare. La salute e sicurezza dei consumatori è sempre prioritaria.

Chi vuole aprire un’impresa domestica alimentare[1], quindi, cosa deve fare dal punto di vista della sicurezza alimentare? In Friuli-Venezia Giulia non c’è attualmente una norma regionale specifica, per cui è utile fare riferimento alle indicazioni della Regione Veneto[2]. Di seguito le riportiamo in maniera sintetica.

Il documento in versione integrale è consultabile qui.

Le normative igieniche e di sicurezza per l’impresa alimentare

Dato che la preparazione dei cibi non è destinata al consumo domestico privato, quella dell’home cooking è considerata un’impresa alimentare a tutti gli effetti, secondo la definizione del Reg. (CE) 178/2008[3]. Chi svolge tale attività è un Operatore del Settore Alimentare (OSA) ed è il responsabile della sicurezza dei prodotti alimentari immessi sul mercato. L’OSA deve:

  • rispettare le norme igienico sanitarie e i principi del sistema HACCP, ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004 (per una sintesi delle regole del sistema di autocontrollo HACCP leggi qui);
  • garantire il rispetto del Regolamento (CE) 178/2002, comprese le procedure per il ritiro o il richiamo di prodotti non conformi e la comunicazione sui prodotti richiamati.

 

Si evidenzia che nel caso di preparazione di alimenti a rischio microbiologico elevato, ad esempio con utilizzo di materie prime crude di origine animale (quali uova, carne, pesce e prodotti della pesca), si devono adottare specifiche misure per evitare la contaminazione crociata, la moltiplicazione batterica e lo sviluppo di tossine, durante lo stoccaggio delle materie prime, durante la lavorazione e nella conservazione dell’alimento.

Requisiti igienico-sanitari generali e specifici 

Per essere a norma con la propria attività di home cooking/home restaurant, anche quando non è in corso la preparazione degli alimenti destinati ad essere immessi sul mercato, vanno garantite:

  • Le condizioni di igiene dei locali utilizzati per l’attività (cucina, servizi igienici, dispensa, locali per somministrazione/vendita)
  • Le condizioni di igiene delle attrezzature da utilizzare 
  • La sicurezza e l’igiene degli alimenti (conservazione, scadenze, ecc.).

 

Durante la preparazione degli alimenti, eventuali animali domestici non devono avere accesso ai locali di lavorazione e non devono esserci ciotole, cassettine, ecc. a loro dedicate. Inoltre, non devono essere presenti soggetti diversi da quelli addetti alla preparazione di alimenti.

Locali e allestimenti

I locali devono avere requisiti tali da evitare rischi di contaminazioni.

  • Le finestre del locale di preparazione degli alimenti devono essere dotate di zanzariere
  • Devono essere disponibili adeguate attrezzature/impianti per lavarsi e asciugarsi le mani, servizi igienici, locali adibiti a spogliatoio, ecc.
  • Le superfici a contatto con gli alimenti devono essere in buone condizioni, facili da pulire e da disinfettare (in materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici) e devono essere mantenute in buono stato di pulizia e manutenzione
  • Ove possibile, va utilizzata una lavastoviglie per garantire opportuna pulizia e disinfezione di strumenti di lavoro, utensili, stoviglie, ecc.
  • È indicato avere a disposizione lavelli separati per il lavaggio degli alimenti, oppure usare in tempi diversi lo stesso lavello provvedendo ad accurata pulizia prima e dopo l’uso 
  • Deve essere disponibile acqua potabile calda/fredda a sufficienza
  • Per il controllo e il mantenimento delle adeguate temperature degli alimenti è necessario dotarsi di idonei strumenti (per es. termometro a sonda) e attrezzature (frigorifero, abbattitore, ecc.). Utilizzare un frigorifero dedicato esclusivamente all’attività di home cooking se possibile o, se usato in modo promiscuo, mantenerlo sempre pulito e rispettare le prassi igieniche per evitare contaminazioni crociate
  • Devono essere disponibili attrezzature e impianti adeguati al deposito dei rifiuti (solidi e liquidi). I contenitori per i rifiuti devono essere apribili/chiudibili senza necessità di sporcarsi le mani (per es. con apertura a pedale), facilmente pulibili e se necessario disinfettabili
  • Il locale dove sono conservati gli alimenti deve essere attrezzato con scaffali, mensole, ecc. che siano lavabili e disinfettabili e in modo tale da garantire che gli alimenti diversi siano separati tra loro, che siano sollevati rispetto al pavimento e collocati in posizione tale da evitare contaminazioni o deterioramento.

Materiali, apparecchiature e attrezzature a contatto con gli alimenti

I materiali, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti devono essere:

  • Puliti e quando necessario disinfettati 
  • Costruiti con materiali tali da rendere minimi i rischi di contaminazione
  • Installati in modo tale da consentire un’idonea pulizia degli stessi e dell’area circostante.

Rifiuti

I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili, gli scarti, ecc.:

  • Devono essere al più presto allontanati dai locali in cui si trovano gli alimenti per evitare accumuli e possibili contaminazioni dirette o indirette
  • Devono essere eliminati in maniera igienica, rispettosa dell’ambiente e conformemente a quanto previsto dalla normativa in materia
  • Devono essere contenuti in contenitori adeguati che vanno tenuti in buono stato di pulizia e manutenzione.

Rifornimento idrico

  • Usare acqua potabile dove necessario per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati
  • Il ghiaccio che entra a contatto con alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile
  • Il vapore a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze pericolose per la salute o che possono contaminare gli alimenti.

Igiene del personale

  • Mantenere uno standard elevato di pulizia personale
  • Indossare indumenti adeguati, puliti e quando necessario protettivi. Per evitare contaminazioni, gli indumenti puliti devono essere separati dagli indumenti non usati per lavoro o sporchi, per cui è consigliato l’utilizzo di uno spazio dedicato 
  • Indossare sopravvesti pulite, di colore chiaro
  • Raccogliere adeguatamente i capelli e coprire la testa con copricapo (cuffia, ecc.) 
  • Non indossare gioielli, orologi, anelli, piercing, ecc.
  • Non usare smalto per unghie o unghie finte o in alternativa indossare i guanti
  • Lavare accuratamente le mani prima di iniziare le lavorazioni, dopo aver toccato fonti di possibili contaminazioni (prodotti confezionati, uova, verdura e frutta non lavate, rifiuti, maniglie, ecc.), ad ogni cambio di lavorazione e dopo l’utilizzo dei servizi igienici
  • Non fumare o masticare chewing gum
  • Contenere tosse e starnuti con l’utilizzo di fazzoletti usa e getta, allontanandosi dall’area di preparazione degli alimenti e lavandosi le mani prima di riprendere il lavoro
  • Proteggere ferite sulle mani con idonee medicazioni e guanti
  • Non manipolare e non entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti in caso di malattia, ferite infette, infezioni alla pelle, diarrea, ecc., nel caso esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti.

Produzione

  • Le materie prime e tutti gli ingredienti devono essere correttamente conservati
  • In tutte le fasi della produzione, trasformazione, distribuzione è necessario proteggere gli alimenti da possibili contaminazioni
  • La catena del freddo non deve essere interrotta
  • Scongelare i cibi a temperature che non comportino rischi per la salute e riducendo al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o formazione di tossine
  • Raffreddare i cibi che devono essere conservati o serviti a bassa temperatura il più rapidamente possibile e a una temperatura che non provochi rischi per la salute.

 

Seguire le indicazioni e i requisiti specifici (disponibili nel pdf allegato) per:

  • Conserve alimentari
    • Confetture, marmellate, composte, succhi di frutta, sciroppi di frutta
    • Sottaceti, sottoli e altre conserve e semi-conserve
    • Vegetali fermentati
  • Pasticceria fresca e piatti pronti
  • Prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi.

Gestione degli allergeni ed etichettatura

Gli Operatori del Settore Alimentare sono obbligati a fornire ai consumatori informazioni sulla presenza di sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze.

A tal proposito, gli alimenti preimballati devono essere etichettati ai sensi del Regolamento (UE) n. 1169/2011. Per quanto riguarda la gestione degli allergeni negli alimenti sfusi, somministrati o non preimballati, il riferimento normativo è il decreto legislativo n. 231 del 15 dicembre 2017.

Gli OSA hanno anche la responsabilità di ridurre al minimo possibili contaminazioni crociate. Esempi di procedure:

  • Separare i prodotti potenzialmente contenenti allergeni dagli altri prodotti
  • Utilizzare linee di produzione, recipienti e locali di magazzinaggio diversi
  • Ricorrere ad una metodologia di lavoro specifica
  • Sensibilizzare gli operatori. 

 

Ciò è fondamentale nel caso di preparazione di alimenti “senza glutine destinati a celiaci”. In questo caso gli OSA devono garantire, oltre all’assenza di glutine o cereali contenenti glutine negli alimenti preparati/somministrati/venduti, anche l’assenza di possibili contaminazioni crociate durante tutto il processo produttivo.

Se l’abitazione privata viene utilizzata anche per attività di somministrazione degli alimenti/di ristorazione (home restaurant), l’OSA ha l’obbligo di fornire informazioni ai clienti sulle sostanze e sui prodotti che possono provocare allergie o intolleranze. L’OSA può:

  • Riportare tali informazioni su menu, appositi registri, cartelli o altri sistemi equivalenti, anche tecnologici, da tenere bene in vista in modo da permettere al consumatore di consultarli facilmente e liberamente
  • Riportare sul menù, sul registro o su apposito cartello una dicitura del tipo “Per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”
  • Riportare per iscritto in luogo ben visibile e in modo chiaro una dicitura del tipo “Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”.

 

Gli Operatori del Settore Alimentare impegnati in attività di home cooking, in qualità di micro-imprese non hanno, invece, l’obbligo della dichiarazione nutrizionale in etichetta (si veda la circolare del Ministero della Salute del 16 novembre 2016).

Confezionamento

I materiali che entrano in contatto con gli alimenti, compresi quelli per il confezionamento, devono essere idonei per alimenti, e pertanto devono riportare tale dicitura o il simbolo relativo e devono essere corredati da dichiarazione di conformità ai sensi della normativa in materia di Materiali e oggetti destinati al contatto con alimenti (MOCA), Reg. (CE) 1935/2004.

I materiali per il confezionamento devono essere stoccati in modo tale da evitare contaminazioni.

Il confezionamento/imballaggio deve essere effettuato evitando contaminazioni dei prodotti.

I materiali per il confezionamento/imballaggi riutilizzabili devono essere facili da pulire e se necessario da disinfettare.

Trasporto

Nell’eventuale trasporto, gli alimenti devono essere collocati e protetti in modo da ridurre al minimo il rischio di contaminazione.

Dove necessario, devono essere utilizzati vani carico dei veicoli/contenitori idonei a mantenere gli alimenti alla temperatura adeguata e a consentire il controllo della temperatura stessa

Formazione

Gli OSA devono avere una formazione adeguata ed essere aggiornati in funzione delle lavorazioni e delle attività svolte.

COSA PREVEDE LA NORMATIVA REGIONALE DEL FRIULI-VENEZIA GIULIA
Corsi HACCPIl personale a contatto diretto o indiretto con gli alimenti deve ricevere una formazione o un addestramento adeguati in materia di igiene alimentare e di rischi sanitari. Prima dell’inizio dell’attività lavorativa e aggiornamento di norma ogni 3 anni
Il responsabile dell’elaborazione, della gestione e dell’applicazione della procedura di autocontrollo basata sul sistema HACCP deve ricevere una formazione adeguata sull’applicazione dei principi HACCP nell’impresa alimentare.

Rintracciabilità e richiamo dei prodotti

La rintracciabilità degli alimenti è un aspetto fondamentale in modo da poter gestire eventuali casi di allerta alimentare.

La rintracciabilità degli alimenti va garantita in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.

Gli OSA da un lato devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento e dall’altro devono poter individuare le imprese alle quali hanno fornito i prodotti. Pertanto, gli OSA devono dotarsi di sistemi e procedure specifiche per avere a disposizione queste informazioni e fornirle su richiesta alle autorità competenti.

Registrazioni

Per garantire la rintracciabilità dei prodotti:

  • Agli alimenti immessi sul mercato deve essere attribuito un lotto di fabbricazione
  • È necessario conservare in forma cartacea o informatica i seguenti documenti di registrazione: 
    • In entrata: documenti fiscali di acquisto della merce, compresi i materiali destinati a venire in contatto con gli alimenti
    • In uscita, documenti di vendita qualora si venda ad altri OSA
    • Elenco dei clienti e relativi dati (ragione sociale, indirizzo, telefono, ecc.)
    • Tipologia, lotto di appartenenza ed eventualmente quantitativo di prodotto fornito.

 

PER QUANTO TEMPO VANNO CONSERVATI I DOCUMENTI DI REGISTRAZIONE
3 mesi per i prodotti freschi (prodotti di panetteria, prodotti ortofrutticoli, ecc.)
6 mesi successivi alla data di conservazione del prodotto deperibile, per i prodotti con la dicitura “da consumarsi entro il …”
12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata, per i prodotti con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il …”
2 anni successivi per i prodotti per i quali non è prevista dalla normativa vigente l’indicazione del termine minimo di conservazione o altra data

Gestione dei prodotti non conformi immessi sul mercato

Se

  • l’OSA ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza alimentare

e 

  • l’alimento non si trova più sotto il suo controllo immediato

 

l’OSA deve avviare subito procedure per ritirarlo e informare l’azienda sanitaria locale competente per territorio (autorità competente), concordando con essa le operazioni da effettuare.

Se il prodotto può essere arrivato ai consumatori, l’OSA deve provvedere a informarli in maniera efficace e accurata e se necessario richiamare i prodotti già forniti.

Gestione dei prodotti non conformi non ancora immessi sul mercato Se l’OSA identifica prodotti non conformi non ancora immessi sul mercato:
  • Deve riprocessarli immediatamente per ripristinare la conformità 
  • Se non è possibile riprocessarli:
    • Vanno identificati
    • Vanno eliminati nel rispetto delle normative in materia, secondo procedure rispettose dell’ambiente ed evitando che costituiscano una fonte di contaminazione diretta o indiretta.

Controlli dell’azienda sanitaria nell’home cooking

Anche chi esercita attività di home cooking è soggetto ai controlli ufficiali da parte delle aziende sanitarie locali (autorità competenti).

Le autorità competenti, infatti, effettuano controlli ufficiali su tutti gli OSA, in base al rischio e con frequenza adeguata, con o senza preavviso.

Quindi chi decide di aprire un’impresa domestica alimentare è tenuto a sottoporsi ai controlli ufficiali e a collaborare con gli organi di controllo nell’assolvimento dei loro compiti. A tal fine, all’ingresso dell’abitazione, sul campanello, deve essere indicato chiaramente il nome dell’OSA.

La gestione della sicurezza alimentare, come si vede, non lascia spazio ad improvvisazione, anche se ovviamente va adattata alla propria attività, tenendo conto delle dimensioni dell’impresa e dei rischi correlati, del tipo di alimenti che si intende produrre e delle lavorazioni/attività effettuate presso la propria abitazione.

Ti servono ulteriori informazioni, chiarimenti o una consulenza mirata per la tua attività di home cooking? Contattaci, sarai seguito da uno dei nostri esperti in sicurezza alimentare e HACCP.

1. intesa come produzione organizzata e continuativa di prodotti alimentari all’interno della propria abitazione, utilizzando la cucina domestica.

2. DGR n. 394 del 31 marzo 2020, Allegato B: Alimenti regolarmente preparati in locali utilizzati principalmente come abitazione privata ai fini della commercializzazione – Indicazioni per l’applicazione della normativa sull’igiene degli alimenti.
3. Si definisce impresa alimentare «ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti».
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