L’acqua potabile usata dalle imprese alimentari deve essere salubre e pulita e va controllata. Le imprese alimentari devono prevedere specifiche procedure di controllo nel piano HACCP, anche quando l’acqua utilizzata proviene dall’acquedotto pubblico.
La legge sulle acque potabili
La qualità dell’acqua potabile è un fattore cruciale per la sicurezza alimentare.
In Italia la legge di riferimento per la sicurezza dell’acqua destinata al consumo umano è il Decreto Legislativo n. 18 del 2023, che è stato recentemente modificato dal D. Lgs 102/2025, entrato in vigore il 19 luglio 2025.
Il Decreto Legislativo 18/2023, che ha allineato la normativa italiana alle disposizioni europee (e in particolare alla Direttiva UE 2020/2184), ha introdotti importanti novità in materia di qualità delle acque destinate al consumo umano.
Novità che interessano direttamente anche il settore alimentare. In particolare, per quanto riguarda i controlli sull’acqua potabile impiegata nella produzione, preparazione, trattamento, conservazione o immissione sul mercato degli alimenti.
In questo contesto normativo, la qualità dell’acqua diventa un elemento centrale per garantire la sicurezza alimentare e tutelare la salute dei consumatori. E va valutata lungo l’intera filiera. Ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA), pertanto, ha la responsabilità della qualità delle acque utilizzate nel processo di produzione. Non solo in caso di approvvigionamento autonomo (per esempio da pozzi), ma anche per l’acqua proveniente dall’acquedotto pubblico: l’OSA non può più limitarsi a considerare l’acqua automaticamente conforme.
La valutazione del rischio legato all’acqua
Al pari delle materie prime alimentari, l’acqua potabile utilizzata da un’impresa alimentare diventa un fattore critico da monitorare all’interno del piano HACCP, con analisi microbiologiche e chimico-fisiche che ne garantiscano la qualità e la sicurezza.
Nello specifico, in ogni impresa alimentare, l’acqua utilizzata, mediante incorporazione o contatto, per:
- la fabbricazione
- il trattamento
- la conservazione
- l’immissione sul mercato
di prodotti o sostanze destinate al consumo umano, deve essere idonea, in modo tale da non avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale, né ripercussioni, dirette o indirette, sulla salute dei consumatori.
All’interno del piano di autocontrollo dell’impresa alimentare va, quindi, predisposta una specifica procedura relativa al rischio acqua. La procedura deve tenere in considerazione gli aspetti che possono rappresentare punti critici e influire sul processo di produzione degli alimenti. Per esempio:
- le modalità di approvvigionamento (da rete pubblica o da rete autonoma e in questo secondo caso considerando anche la natura della risorsa idrica sfruttata, il suo grado di vulnerabilità, la sua portata, i volumi di acqua utilizzati, eventuali impianti di potabilizzazione e loro gestione, ecc.)
- le caratteristiche della rete interna (lo stato ed i materiali delle tubazioni, eventuali sistemi di trattamento o altre apparecchiature adottate, ecc.)
- lo scopo per cui viene utilizzata l’acqua (per la produzione e/o per l’incorporazione in alimenti o bevande, per il lavaggio di contenitori, ecc.)
- gli esiti dei controlli precedenti.
Questi obblighi riguardano tutte le imprese che svolgono preparazione, produzione o trasformazione di alimenti (compresa la somministrazione) nelle quali l’acqua è utilizzata:
- come ingrediente incorporato in maniera intenzionale negli alimenti per la loro produzione, preparazione o trattamento (dalla semplice preparazione del caffè a produzioni più complesse, sia artigianali che industriali);
- per il lavaggio di alimenti e/o di impianti, attrezzature, utensili destinati a venire a contatto le sostanze alimentari.
Da ricordare che:
- il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile;
- il vapore che va a diretto contatto con gli alimenti non deve contenere nessuna sostanza che possa essere un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.
La responsabilità delle imprese alimentari che utilizzano acqua di acquedotto
Le imprese alimentari che si approvvigionando da acquedotto pubblico utilizzano acque già regolarmente sottoposte a controlli da parte del gestore dell’acquedotto (o gestore idropotabile, come è definito dal decreto legislativo 18/2023).
Il gestore dell’acquedotto, però, è responsabile della qualità dell’acqua fino al punto di consegna, cioè fino il contatore.
Dal contatore in poi, fino al punto di utilizzo, cioè fino al rubinetto, è l’OSA, l’operatore del settore alimentare, che ha la responsabilità di garantire la qualità dell’acqua destinata al consumo umano. La qualità chimica e microbiologica dell’acqua, infatti, può cambiare tra il punto in cui l’acqua entra nell’edificio e il rubinetto. Per questo l’OSA deve prevedere nel piano di autocontrollo (HACCP) il controllo della qualità dell’acqua potabile, anche tramite analisi microbiologiche e chimiche dell’acqua nel punto di utilizzo.
L’OSA in questo caso assume il ruolo che il Decreto Legislativo 18/2023 definisce gestore della distribuzione idrica interna (GIDI), che è responsabile del sistema di distribuzione idro-potabile interno ai locali pubblici e privati, collocato tra il punto di consegna e il punto d’uso dell’acqua.
La responsabilità delle imprese alimentari che utilizzano acqua proveniente da approvvigionamento autonomo
Le imprese alimentari che si approvvigionano di acqua tramite fonte autonoma, per esempio pozzo, sorgente o derivazione di acqua superficiale, hanno una responsabilità più estesa e i controlli sono più complessi.
In questo caso, infatti, l’OSA è il fornitore dell’acqua (cioè il gestore idropotabile, secondo la terminologia usata nel D. Lgs 18/2023): la responsabilità di garantire la potabilità dell’acqua ricade interamente su di lui. Quindi l’OSA deve prevedere nel piano di autocontrollo un monitoraggio programmato della qualità dell’acqua e dei parametri microbiologici e chimico-fisici previsti, per garantire che l’acqua si mantenga idonea nel tempo.
Tra l’altro in Friuli Venezia Giulia è già previsto, per tutte le imprese che utilizzano acque destinate al consumo umano provenienti da pozzo, l’obbligo di elaborare un piano di autocontrollo per verificare che i requisiti di potabilità persistano nel tempo, con campionamenti periodici, in base alla valutazione dei rischi, e comunque con frequenza almeno annuale (Delibera della Giunta regionale n. 2117 del 16 Novembre 2013).
Se è presente un impianto di potabilizzazione e/o disinfezione, l’OSA deve avere la documentazione che riporta:
- le caratteristiche tecniche
- le modalità di funzionamento
- le modalità di manutenzione
- la scheda di monitoraggio dell’impianto.
Gli obblighi degli OSA in sintesi
Per il Decreto Legislativo 18/2023 sulle acque potabili, recentemente modificato, è fondamentale il principio della valutazione del rischio lungo tutta la filiera dell’acqua. Per questo anche gli OSA sono chiamati ad assumere un ruolo attivo, con precisi obblighi sulla verifica della qualità dell’acqua, anche quando proviene da forniture pubbliche.
La verifica della qualità dell’acqua è un obbligo che riguarda, quindi, ogni operatore del settore alimentare, dalla piccola attività di ristorazione alla grande industria. Riguarda, a puro titolo di esempio (e senza voler includere tutte le casistiche possibili):
- bar, ristoranti, mense, che utilizzano l’acqua per cucinare, lavare frutta e verdura, preparare ghiaccio o bevande, ecc.;
- le industrie alimentari, che utilizzano acqua nei processi produttivi (per la produzione di prodotti da forno, latticini, conserve, ecc.)
- la distribuzione alimentare (supermercati, GDO), che utilizza acqua per il lavaggio di ortofrutta sfusa, ghiaccio nelle vasche del pesce, ecc.
Ogni OSA deve:
- Aggiornare il manuale HACCP con l’analisi del rischio legato all’acqua potabile
- Verificare che l’acqua potabile sia conforme ai parametri di qualità stabiliti, anche se l’acqua è fornita da un acquedotto pubblico
- Conservare la documentazione aggiornata dei controlli effettuati.
Per ulteriori informazioni o per avere il supporto dei nostri tecnici esperti di sicurezza alimentare, contattaci. Ci occupiamo noi del rischio legato all’acqua potabile per la tua attività.
- Adeguiamo il manuale HACCP della tua impresa alimentare, integrando l’analisi dei pericoli con una sezione dedicata all’acqua potabile aggiornata alla più recente normativa.
- Eseguiamo, in collaborazione con laboratori qualificati, i controlli dei requisiti microbiologici e chimici dell’acqua utilizzata nella tua attività, in conformità alle più recenti indicazioni del Servizio prevenzione, sicurezza alimentare e sanità pubblica veterinaria della regione Friuli Venezia Giulia. Il servizio prevede pacchetti di controlli specifici sia per le imprese alimentari che usano acqua da acquedotto che per quelle che usano acqua da fonte autonoma.
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